Kvašené (nakládané) zelí

 

Není kvašení jako kvašení. A proto není kvašené zelí jako kvašené zelí. Myslím si, že v našich končinách má větší tradici zelí kvašené anaerobním způsobem, tedy bez přístupu vzduchu. Používají se na to speciální nádoby nebo kameninové hrnce, které mají uzavírání řešené tak, aby se dovnitř nedostal okolní vzduch. Naopak zplodiny kvašení se mohou snadno dostat z nádoby ven.

 01HrnecThumb

Obr. 1 Hrnec na nakládání zelí

Toho je dosaženo tak, že do tvarovaného hrdla hrnce se vloží poklice a zaleje se vodou. Přetlak v hrnci během kvašení pak zajistí, že okolní vzduch se nedostane přes vodu dovnitř. Nádoby mívají nejrůznější velikost a té musíme přizpůsobit množství nakládaného zelí. Mě se z praxe vyplatilo počítat 1 kg zelí na 1 L objemu nádoby. Záleží ale hodně na tom, kolik použité zelí obsahuje vody a jak moc se nám ji podaří během nakládání vylisovat. Uvedený poměr počítá spíš s tím, že si dáme při mačkání zelí hodně záležet. Začátečníkům bych doporučil poměr tak 0,8 kg zelí na 1 L objemu nádoby.

Vzájemný poměr jednotlivých surovin:

 Zelí (krouhanka)   10 kg
 Cibule  1 kg 
 Sůl  200 g 
 Kmín  20 g (½ sáčku) 
 Kopr  podle chuti

 

Podle objemu nádoby spočítáme množství potřebného zelí a podle něj přepočítáme ostatní suroviny. Zelí lze nakrájet nožem, ale u množství nad 5 kg to už je opravdu pracné. Naši předci mívali speciální struhadlo na zelí, ale ani s ním nebyla práce jednoduchá. Nastavit nože tak, aby krájely zelí na tenké nudličky, bývala mnohdy hotová alchymie. Dnes je možné zelí koupit už nakrouhané, tak zvanou krouhanku. 

02StruhadloThumb 

Obr. 2 - Struhadlo na krouhání zelí

Ostatní suroviny si připravíme před vlastním nakládáním. Oloupanou cibuli překrojíme nejprve na polovinu a potom ji nakrájíme na plátky. Sůl si v míse smícháme s kmínem. Kopr doporučuji použít čerstvý, ale lze sáhnout i po sušeném. Vše ukládáme do hrnce ve vrstvách. Nejprve zakryjeme dno hrnce vrstvou zelí, tu posypeme solí s kmínem a překryjeme další vrstvou zelí. Sůl uvolní ze zelí vodu a tu se nám pak podaří snáze vymačkat. Zelí je potřeba do hrnce mačkat co největší silou. Pokud to děláme rukama, musíme počítat s opravdu tvrdou prací. Navíc takový tlak na ruce máčené ve slaném roztoku může někomu vyvolat alergickou reakci na kůži.

Dříve se používaly k mačkání zelí i nejrůznější nástroje. Obvykle se jednalo o varianty dřevěného válce, kterým se do zelí tlouklo. Můj názor je, že tento postup není moc vhodný, protože zelí se spíš rozdrtí, než umačká. A to je špatně. Zbývá ještě jedna metoda hojně používaná – šlapání zelí. Pokud se dokážete přenést přes hygienickou stránku věci, je to asi nejlepší možnost. Sešlápnutím zelí nohama se vytvoří velký tlak daný celou váhou vaší postavy. Měkká chodidla navíc zelí nerozdrtí, takže se jedná opravdu o pouhé lisování. Je dobré s tímto postupem počítat dopředu a koupit nádobu s širším hrdlem.

Jakmile první mačkané zelí pustí vodu, další postup se neustále opakuje. Vrstva zelí, vrstva cibule, kopru a soli s kmínem. Znovu vrstva zelí a následně vše poctivě umačkat. Mačkáním se ze zelí uvolňuje další voda, kterou odebíráme a vyléváme pryč. Trochu ale v hrnci vždy necháme, protože slaný roztok pomůže uvolnit vodu z nové vrstvy čerstvého zelí.

I když se z počátku zdá, že všechno zelí nemůže do nádoby vlézt, postupem času se nám to určitě podaří. V každém případě nesmíme naplnit nádobu až po okraj. V hrnci musí zůstat rezerva, aby zelí při kvašení nemohlo z hrnce utéct. Z tohoto důvodu se poslední vrstva zakryje několika celými listy zelí a ty se zatíží vhodným kamenem. Já jsem dal pod kámen ještě talíř, aby se váha rozprostřela na větší plochu. Krycí listy musí zůstat ponořené ve vymačkaném solném roztoku, proto jej u konce nakládání už neodstraňujeme.

 02NalozenyThumb

Obr. 3 - Pohled na ukončené nakládání

Hrnec zakryjeme poklicí a vodou zabráníme přístupu vzduchu do nádoby. Vše necháme v teplé místnosti, stačí pokojová teplota okolo 20 ÷ 22° C. Během několika hodin začne zelí kvasit. Zplodiny kvašení probublávají vodou v uzávěru hrnce. Při větší teplotě v místnosti může být kvašení zpočátku docela bouřlivé. Proto pod nádobu umístíme tác, zachycující případné přetečení vody. Během několika dní se kvašení uklidní a dál probíhá pomalu. Doba kvašení je přibližně šest týdnů. Pokud v tomto termínu zelí přestane bublat, je hotovo. Pokud přestane kvasit o víc než týden dříve, je okolní teplota příliš nízká a hrnec musíme přemístit do teplejší místnosti. Delší doba kvašení zvyšuje kyselost zelí. 

 03HotovoThumb

Obr. 4 - Vše připraveno pro kvašení

Hotové zelí necháme v hrnci, jen ho přemístíme do chladnějšího prostředí. Tím se kvašení zcela zastaví. Z hrnce odstraníme pouze kámen, který držel krycí listy pod hladinou solného roztoku. Samotné listy v hrnci necháme a po odebrání zelí zbytek vždy na povrchu urovnáme a znovu přikryjeme. Vše by mělo zůstat zalité solným roztokem. Pokud je ho málo, můžeme jej doplnit převařenou vodou se solí. Vždy ale doplňujeme roztok do hrnce až po jeho úplném vychladnutí. Také je potřeba občas zkontrolovat, jestli je dostatek vody v uzávěru hrnce a jestli se tedy nedostal okolní vzduch do nádoby. Takto udržované zelí vydrží i přes půl roku.

 

Komentáře  

# Další variantyHugocz 2021-10-20 06:04
Pokud máte někdo osobní zkušenost s použitím jiných / dalších surovin, dejte vědět třeba i sem do diskuze. Můžeme udělat extra stránku s vašimi tipy.
Odpovědět