Kvašená zelenina - pickles

 

Pickles je zelí obvykle ve směsi s další zeleninou, zkvašené aerobním způsobem - za přístupu vzduchu. Podobně se připravují například kvašené okurky. Je to jiný postup, než nakládané zelí, které v hrnci kvasí bez přístupu vzduchu. Proto je i výsledek značně rozdílný.

 Zelí (krouhanka)   1 kg
 Mrkev  ½ kg 
 Cibule  3 ks větší (asi 400 g) 
 Kmín  2 vrchovaté lžíce
 Bazalka  1 vrchovatá lžíce
 Sůl himalájská  40 g (1 sáček)
 Voda  1,5 l 

 

01SurovinyThumb

Obr. 1 - Suroviny

 

Zelí nakrájíme na co nejjemnější nudličky nebo koupíme už hotovou krouhanku. Mrkev nastrouháme na hrubém strouhátku a cibuli nakrájíme na menší kostičky.

V samostatné nádobě rozpustíme sůl ve studené vodě. Sůl se rozpouští pomalu, takže musíme pomáhat mícháním a mít trochu trpělivosti.

Zbývající suroviny nasypeme do velkého hrnce a dobře promícháme. Pak směs po malých částech vkládáme do větší sklenice. I když se zpočátku zdá, že do sklenice všechno nedostaneme, průběžným mírným stlačováním se to nakonec určitě podaří. Směs musíme stlačit tak, aby nad ní zbylo ve sklenici ještě alespoň 5 cm volného místa.

Pak vše zalejeme roztokem soli ve vodě. Já jsem použil sklenici o objemu 3,75 l a uvedené množství se do ní přesně vešlo. Všechna směs by měla být pod hladinou solného roztoku. Bohužel se nám to asi nepodaří, protože kousky zeleniny plavou. Také s postupem kvašení budou unikající bublinky nadnášet směs k hladině. Proto jsem povrch zatížil malým víčkem, které právě prošlo hrdlem sklenice a neposedné kousky přidržuje pod hladinou. Na víčko můžeme položit i nějaké těžítko, třeba očištěný kámen.

 02KvaseniThumb

Obr. 2 - Naplněná sklenice

Vše necháme v teplé místnosti kvasit 4 dny. Doba závisí na teplotě v místnosti, ale při běžné hodnotě 20 ÷ 22° C by měly 4 dny stačit. Sklenice nemusí být vysloveně v temnu, ale je lepší vybrat místo, kam nesvítí přímé sluneční paprsky. Jak už bylo uvedeno, vzduch musí mít přístup k solnému roztoku. Proto hrdlo láhve jen přikryjeme ručníkem.

Tři dny necháme vše v klidu kvasit. Čtvrtý den už můžeme začít ochutnávat. Pokud má zelí nakyslou chuť, je hotovo. Po ukončení kvašení rozdělíme pickles do menších sklenic, které dále skladujeme v chladničce. Nejprve je necháme asi hodinu ochladit, aby se zastavilo kvašení. Potom už můžeme sklenice uzavřít pevným víčkem.

Dbáme, aby na povrchu stále zůstávala alespoň nějaká vrstva solného roztoku. Obzvláště pokud sklenici nespotřebujeme najednou a opakovaně ji vracíme do chladničky. Takhle lze pickles skladovat i několik měsíců.